我叫東尼是米其林餐廳 Disfrutar 的服務生是份很難的工作基本上就是要跟上他們的節奏他們都很創新、創意總是有一道新料理西班牙巴賽隆納他們工作的節奏與熱情極具感染力艾都爾德十分努力且是位德高望重的專家歐瑞歐有顆自由的靈魂他極富創意然後馬特塢則是非常有條理他同時間可以做很多事情我其實簡化了許多他們都是很有深度的人物我們 18
年前在 El Bulli 餐廳工作認識的多年來我們彼此間分享得比跟家人與朋友分享的還多我們之間的友誼其實更像是兄弟之情所以我們決定三個人創立一間我們的餐廳第一次聽說這三位主廚將在加拉加斯上城區開一間餐廳大約是三年前但他們後來開在巴塞隆拿成為大家口中的話題對我來說我覺得有一間像這樣不屬於米其林宣傳餐廳的地方非常好這是我們今天準備的試菜菜單對我們而言
當地人喜歡來也很重要因為我覺得很多餐廳有時候不在意當地人如你所見 我們有長菜單與短菜單還有一份今天的特別菜單你可以選擇較喜歡的我相信你 不管你選哪個都好好選擇 好的這些試菜菜單有時候你得花四個小時吃三道菜兩份番茄搭配液態沙拉
收到了嗎我對料理對話十分感興趣我認為你可以透過料理傳達很多價值觀這也是我正在練習的我們的主材料有很多地中海食材因為我們來自這裏這在我們的基因裏但我們不會被束縛它很蓬鬆又是冰凍的這些人真是料理技巧的百科全書一份菜單是一個故事並且有三要素它要好吃它要有貢獻客人不會感到陌生不是為了做而做而是對客人來說是簡單、直接地感受到魔法與美麗每一道菜都要這是嚴肅的料理因為背後有很多苦工但你也不能太嚴肅地看待它就是整個東西了這就像變魔術 讓你以為是某樣東西接着就在你嘴裏濕潤然後變成截然不同的東西在西文叫做「trampantojo 迷眼法」就像雪一樣 像在吃雪花我不知道他們怎麼做的是另一個高度了我們繼續嚐開胃菜這道我們稱為「享受橄欖」或者叫「享受音樂」我們建議你用手邊這支湯匙吃先從綠色的吃接着吃黑色的吃完黑色的立刻舔這隻噴了橙花香氣的小湯匙綠色再黑色
好你會以為綠色的是一顆真的橄欖但當你把它放入嘴裏你會發現那不是橄欖而且還在口中爆發好奇特的技術 這原來是白巧克力對 是糖衣但不甜最重要的是服務團隊因為料理最後是託付給他們一道新料理出現時他們會學習這如何被製作、如何品嚐、如何說明我們跟服務生說明這道料理的意義然後就要靠服務生傳達給客人了要靠他們表達真正的意涵然後當人們開始品嚐就只剩下味蕾與料理高超的技術、又有米其林的背景完全為了人們而做的料理他們把繁複的步驟都捨棄了也把複雜的技巧捨棄 越自然越好這基本上就是我熱愛這餐廳的原因東尼
跟我們說明一下好的這裏有一個裹上天婦羅的蛋黃蛋黃下方有一個香菇凍一定要用兩口把蛋黃吃掉咬第一口後你要轉一下讓蛋液不要滴出來你可以用手邊的湯匙把香菇凍吃完速度快是我們的風格但如果你不喜歡我們會慢一些如果我媽看到我 一定會臭罵我一頓我在這大吃我們的白醬捲心麵我現在要加上白醬泡沫你可以看見捲心麵是透明的因為是用吉利丁做的輕輕攪拌它們不然泡沫的空氣會消失這裏是很棒的鮭魚搭配花椰菜與醋 還有海帶沙拉這是牛肝蕈菇餃子與松子很燙你可以看出約翰的興奮感他會聆聽我們建議的吃法並且瞭解吃對餐點的重要性很輕爽他們非常前衛這是傳統的一道巧克力配橄欖油與鹽巴但居然做成紅椒的樣子很少見到服務生能自在並精準地說明他端上的食物搓你的雙手並聞一下所以從現在起你吃的東西都會有煙燻威士忌的香味太美妙了我特別喜歡為食物界的人物服務可以看出他們對食物的知識沒問題很像鬚後潤膚霜 對吧而且當食物界的人物欣賞你端上的食物也欣賞你的職業那意義重大它是放鬆的、是紮實的、是地中海的也對本地地區展現忠誠也真實反映主廚的家鄉大概也是大部分廚師的吧我覺得這間餐廳做得非常優秀自由的感覺真好目前我們覺得我們擁有客人的信心與信任他們認識我們的廚藝也支持我們但最重要的是我們開心並且享受過程因為我們做熱愛的事情而這就是能發生在身上最棒的事情讓自己也享受