【香港製造】中環手工朱古力店 從揀豆開始一腳踢

剝開熟透的可可豆,裏面藏着一顆顆像蠶豆的果肉。有時我會覺得人類實在奇怪,怎麼會想到把乾癟又酸澀的可可豆拿去發酵再研磨,甚至還津津有味地品嚐那看起來不討好的朱古力磚。也許它就是有種魔力,除了讓人變得快樂之外,還令人沉醉它苦澀微甜的味道。
去年年末,兩個朱古力愛好者就在上環掛起招牌,賣她們親手做的手工朱古力。 早上九時,店主王毅文(Mandy)如常地回到店舖「Hawaka Chocolate」準備。
她左一手把可可豆推入焗爐、右一手開動打漿機忙個不停。小店位於歌賦街的盡頭,相比嘈雜的「九記牛腩」和「勝香園」,這裏就像小島寧靜,只有兩、三個遊客間中經過。「Hawaka其實是融合了Hong Kong和Kakawa這兩個字。
」另一位店主郭碧珊(Sally)解釋Kakawa是納瓦特爾語,解作朱古力,而Hawaka就有香港製造的朱古力的意思。店舖雖然只得百餘呎,她們卻堅持要做「From Bean to
Bar」的手工朱古力。「這概念其實在歐美,甚至日本、台灣都很受歡迎,因此我們希望把它帶來香港試試。」她說。我想起兩年前去台灣恆春,那裏甚至有一片朱古力農場,讓遊客一嚐做朱古力的樂趣。
然而香港地小,租金昂貴,別說開墾可可豆農場,就連做朱古力都成問題。「和外國不一樣,我們的地方淺窄,所以用的都是小型器材,有些更要找木工師傅特別訂做。」她聳聳肩苦笑道。向斯里蘭卡農民購可可豆 帶天然香料味她們走訪斯里蘭卡不同的可可豆園,最終選定了中部一間合作社,直接和農民購入可可豆。
「這種可可豆的味道比較複雜,除了朱古力的香味,還有肉桂和胡椒的香味呢。」她笑說因為當地的農場也會種植不同的香料,故土壤會吸收它們的精華,滲入可可豆樹內。可可豆經過發酵後,會變成深啡色形狀,就如我們平日所見的咖啡豆。將一顆顆的可可豆放進烤盆焗約20分鐘,已聞到一陣濃郁的香味。
趁豆微溫,她們把它倒進研磨機,奮力地轉動手把。每轉動一次就聽到沉沉的「砰」一聲,代表可可豆的殼終於破開。但畢竟是手動研磨,有時未必夠仔細,就要重複磨好幾次。「然後就是放進這部分離機。
」Sally指着一個貌似波子機的木箱說。分離機的上方有兩個入口,一邊倒入破了殼的可可豆,另一邊則接駁小型吸塵機。雖然它看上去很簡陋,但不消一會可可豆就肉殼分離,並分別在兩端出口跌出。這樣又烤又磨,花上一個多小時才完成了三分一的工序。
每日只做五磚 杞子桂圓平衡朱古力苦澀接下來將可可豆倒入精磨機磨20至30小時,它就會慢慢變成黏稠的液體,亦即朱古力漿。有些店舖把精磨後的朱古力漿冷藏切片,就會拿去上架出售。然而Hawaka Chocolate卻還要多一個步驟熟成。
「熟成後的朱古力,它的味道會更香醇。」她說朱古力一般要放在室溫三個月,之後切塊,再放入調漿機打成朱古力漿,最後落模加配料就可食用。每製作一份朱古力,她們平均用上三個月時間。而且因為地方有限,每天甚至只能做五磚如手臂般長的朱古力,每磚可做出約50片。
別人看在眼內也許覺得她們浪費資源,「但看着它由可可豆變成朱古力,我們都覺得值得。」她倆一臉滿足地說。對朱古力愛好者來說,這裏堪稱天堂。除了香醇的72%黑朱古力,店舖還有自家調配的椰子和辣椒朱古力。
椰子口味用上有機椰子片和青胡椒椰子片,有淡淡的甜味,而且咬下爽脆,和苦澀朱古力剛好相搭。杞子桂圓口味,配搭新穎,雖然杞子味道稍淡,圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。「目前我們還是想專注做好朱古力,畢竟它還有很多空間可以發揮呢。」她邊遞上朱古力杏仁邊笑說。
Hawaka Chocolate中環歌賦街49-51A地舖1B採訪:黃映嫚攝影:徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。
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